Produkcja wina
od początku do końca

(opowiedziana na zdjęciach)

Winiarstwo rozwija się już dobre kilka tysięcy lat. Oczywiście to współczesne w niewielkim zaledwie stopniu przypomina to z czasów rzymskich, niemniej - co do zasady - proces warzenia wina opiera się na tym samym zjawisku - fermentacji - w trakcie którego drożdże przetwarzają cukier obecny w owocach - na alkohol.
Z pozoru produkcja wina wygląda dość prosto: zbierasz winogrona, wrzucasz je do zbiornika i czekasz. Po pewnym czasie „voila!” Masz wino.

Zbiory wina

Ale jak naprawdę jest to aż tak proste?

Prawdę mówiąc, produkcja wina to żmudny proces obserwacji, nabywania doświadczenia, czekania i udoskonalania zdobytej praktyki, a wszystko to w celu zapędzenia miliardów bakterii do pracy zgodnie z koncepcją winiarza.

Przyjrzyjmy się więc faktycznemu procesowi produkcji wina od początku do końca.

Produkcja wina od początku do końca

Nie ma jednego przepisu na wino. Właściwie to można powiedzieć, że przepisów na wino jest tyle, ilu winiarzy produkujących ten trunek. Niemniej wszystkie te procesy mają pewien wspólny mianownik, wkład winiarza to umiejętność doboru takich parametrów tego procesu, że efektem końcowym jest wino doskonałe.

Wszystko zaczyna się od zbioru winogron.

Winogrona - w odróżnieniu od innych owoców - nie dojrzewają przez pewien czas po zerwaniu, dlatego określenie momentu żniw jest tak ważne - dojrzałość (a co za tym idzie zawartość curów w owocach) - ma bezpośredni wpływ na końcowy charakter wina.

Najczęściej winogrona zbierane są, gdy są w pełni dojrzałe. Czasem zbiór przeprowadza się przed osiągnięciem pełnej dojrzałości - dotyczy to głównie zbirów winogron białych, wykorzystywanych do produkcji win o wyższej kwasowości - białych i musujących. Analogicznie - przejrzałe winogrona zbiera się by uzyskać wina zdecydowanie słodsze (głównie czerwone wina deserowe).

W regionach o niskiej powtarzalności sezonowych warunków pogodowych (m. in. Francja, Niemcy, USA) poszczególne roczniki mogą różnić się znacząco pomiędzy sobą - chłodniejsze lato może spowodować, że owoce po prostu nie zdążą osiągnąć takiego poziomu cukru jak ma to miejsce podczas upalnych sezonów.

Zwykle już podczas ręcznego zbierania kiści następuje ich wstępna selekcja - grona zniszczone, zaatakowane przez szkodniki lub niespełniające norm danej winiarni są odrzucane (dosłownie) na tym etapie.

Po zerwaniu winogrona są dostarczane do winiarni.

Co może być zaskakujące - na żadnym etapie wstępnego przygotowywania winogron do dalszej obróbki - nie są one myte. Wszystko dlatego, że na ich skórce obecne są tzw. “dzikie drożdże” (wild yeast) które wspomagają proces fermentacji. Istnieją także wina, w których to właśnie te dzikie drożdze odgrywają pierwsze skrzypce w procesie fermentacji (na przykład STELLENRUST WILD YEAST CHARDONNAY).

Po dostawie zbiorów do winiarni winogrona są selekcjonowane i oczyszczane z wszelkich organicznych zanieczyszczeń - liści, gałęzi, itp.).

Wina z porzeczek
Proces mycia winogron
Czerwone winogrona

Czerwone winogrona z cieńszą skórką i miękkimi taninami (takie jak Pinot Noir) są często poddawane fermentacji wraz z łodygami w celu dodania garbników i fenoli.

Winogrona o grubszej skórce (takie jak Monastrell) są najczęściej odszypułkowane w celu zmniejszenia gorzkich fenoli i ostrych tanin.

Winogrona białe zazwyczaj są fermentowane bez skórek i nasionami. Owoce trafiają do tłoczni (pras) pneumatycznych, gdzie są selikatnie wyciskane.

Pozostałości po wyciśnięciu winogron nazywa się wytłokami. Wytłoki winogronowe mają wiele potencjalnych zastosowań poza winiarnią, głównie w przemyśle kosmetycznym i spożywczym (przede wszystkim oleje). Sok i moszcz winogronowy są teraz przenoszone do kadzi (naczyń) fermentacyjnych. Istnieje wiele różnych rodzajów zbiorników fermentacyjnych. Trzy najpopularniejsze rodzaje to drewno, stal nierdzewna i beton. Każdy ma swoje unikalne cechy, które wpływają na proces fermentacji wina.

drożdże do winogron
Zgniatanie winogron

Wielu winiarzy decyduje się na użycie drożdży spożywczych, aby lepiej kontrolować wynik fermentacji.

Inni winiarze opracowują własne lokalne szczepy drożdży lub pozwalają naturze iść własnym tokiem i pozwalają „dzikim” drożdżom naturalnie fermentować wino.

Tak czy inaczej, zasadniczo, drożdże konsumują cukier zawarty w moszczu winogronowym, czego skutkiem ubocznym jest alkohol etylowy (etanol).

Wina czerwone fermentują nieco cieplej niż białe, zwykle w temperaturze 27–32°C (80–90°F). Niektórzy winiarze pozwalają na wyższą temperaturę fermentacji, aby poprawić smak. Wina białe muszą zachować delikatne aromaty kwiatowe i owocowe, dlatego są poddawane fermentacji dużo chłodniejszej, około 10ºc (50ºF) lub nieco wyższej.

Podczas fermentacji wina uwalnia się dwutlenek węgla, który powoduje, że pestki i skórki winogron wypływają na powierzchnię. Pestki, skórki i łodyżki przykrywają właściwe, fermentujące młode wino. Organiczny osad jest usuwany ręcznie, lub młode wino jest wypompowywane spod tej warstwy. Wybór metody naprawdę zależy od rodzaju winorośli i pożądanego profilu smakowego. Ogólnie rzecz biorąc, wina lżejsze używają metod mechanicznych, wina odważniejsze - pompowania. Ale tak jak w przypadku wszystkich win, jest mnóstwo wyjątków!

Po zakończeniu fermentacji wino przemieszczane jest do końcowych pojemników.

Sok, który płynie swobodnie (bez wyciskania) jest powszechnie uważany za najczystsze wino najwyższej jakości. Nazywa się to winem „free run”. Reszta wina to „wino tłoczone” i generalnie jest nieco bardziej rustykalne, z fenolami o ostrzejszym smaku.

Wino tłoczone jest zwykle mieszane z winem z free run.

Beczki z winami
Butelki z winami

Wreszcie wino przechodzi do tego, co Francuzi nazywają „élevage” (hodowla). Élevage to fantazyjny sposób określenia starzenia”.
Wina trafiają do beczek, butelek lub zbiorników magazynowych. Niektóre wina będą czekać pięć lat, zanim zostaną wydane; inni, tylko kilka tygodni.
Następnym razem, gdy weźmiesz do ręki butelkę wina, spojrzysz na nią i rozlejesz do kieliszków - pomyśl o całej pracy włożonej w jej wykonanie i czasie, jaki musiał upłynąć, by winogrono rosnące w najbardziej odległych zakątkach Ziemi zagościło na Twoim stole.

Najnowsze wpisy:
Najlepsze chardonnay - uwielbiasz białe wina? Koniecznie przeczytaj!

Najlepsze chardonnay - uwielbiasz białe wina? Koniecznie przeczytaj!

Chardonnay jest jednym z najbardziej popularnych szczepów winorośli, które cieszą się zasłużonym uznaniem. Pierwotnie wykorzystywane w głównej mierze we Francji, dziś spotykane niemal w każdej winnicy – niezależnie, gdzie się ona znajduje. Doskonale łączy się z innymi odmianami w tzw. kupażach, jednak najbardziej cenione białe wina jakie się pozyskuje z tego szczepu są zwykle niemieszane. Czytaj więcej
Jak kupić dobre wino w przystępnej cenie?

Jak kupić dobre wino w przystępnej cenie?

Polacy coraz częściej sięgają po butelkę wina i zastępują nią rodzimy alkohol. Co prawda daleko nam do Francuzów czy Włochów, jeśli chodzi o spożywaną ilość tego trunku, ale sprzedaż w kraju z roku na rok wzrasta. Niestety niekoniecznie idzie to w parze z wiedzą na temat rodzajów czy szczepów wina. Najczęściej wybieranym produktem w Polsce nadal pozostaje kalifornijskie Carlo Rossi i włoskie Fresco. Czytaj więcej
Ciekawostki o winach z RPA

Ciekawostki o winach z RPA

Wina z RPA to cenione trunki na całym świecie i cieszą się ogromnym uznaniem wśród klientów, koneserów i krytyków. W Republice Południowej Afryki wina były produkowane i sprzedawane od kilku stuleci, a kultowe szczepy takie jak Chenin Blanc są rozchwytywane ze względu na niezwykłe pochodzenie, dobrą uprawę i niepowtarzalny smak. Narodowym szczepem RPA jest Pinotage i jest to również jedna z rzadkich odmian szczepów ze względu na krzyżówkę odmian Pinot Noir i Cinsault. Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej o swoich ulubionych winach z RPA, to przeczytaj ciekawostki, które dla Ciebie zgromadziliśmy! Czytaj więcej
Deser i wino - dobrana para

Deser i wino - dobrana para

Choć deser zawsze nam się kojarzy z kawą, to dobrym podkreśleniem jego smaku podczas rodzinnych imprez, czy spotkań ze znajomymi może być właśnie wino! Jest kilka zasad, o których musisz pamiętać podczas podawania deseru ze swoim ulubionym trunkiem. Chcesz poznać wszystkie z nich? Koniecznie przeczytaj ten artykuł do końca i dowiedz się więcej o winach, które zazwyczaj kupujesz! Czytaj więcej

Komentarze (0)

Produkt dodany do listy życzeń

Ta strona wykorzystuje pliki cookie
Używamy informacji zapisanych za pomocą plików cookies w celu zapewnienia maksymalnej wygody w korzystaniu z naszego serwisu.
Mogą też korzystać z nich współpracujące z nami firmy badawcze oraz reklamowe.
Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w cookies zamknij to okienko (krzyżyk w prawym górnym rogu tej informacji) lub kliknij "OK".
Jeśli nie wyrażasz zgody, ustawienia dotyczące plików cookies możesz zmienić w swojej przeglądarce.